⛅ Lịch Sử Nước Mắm

Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng nước mắm, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếu món Lịch sử nước mắm Tĩn đã có từ 300 năm tại làng chài Phan Thiết xưa với ông tổ nghề Trần Gia Hòa, người được vua Nguyễn ban chức quan bát phẩm do có công khai sanh ra nghề nước mắm Việt Nam. Nước mắm Tĩn. Nếu lịch sử truyền thống đã đưa nước mắm trở thành món ăn "quốc hồn quốc túy" biểu trưng cho đời sống ẩm thực và văn hóa Việt xưa thì sự tinh tế vượt bậc trong nghệ thuật biến tấu ngày nay đã mang linh hồn của các món ăn đậm chất Việt như phở bò, bún Khi nói về phở, thường người ta hay nói về xương hầm, nước dùng, bánh phở. Ít ai chú ý vị phở ở đâu thì cũng mang dấu ấn nước mắm nơi đó. Phở khác hủ tiếu ở cái nước mắm là vậy. Phở nơi này khác phở nơi kia có lẽ cũng một phần là vậy. Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng "ngửi thấy" mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Lịch sử hình thành - Nước mắm Liên Thành. Liên Thành Thương Quán được thành lập 1906 để hưởng ứng lời kêu gọi Duy Tân của cụ Phan Châu Trinh. Qua hơn 100 năm, sứ mệnh Duy Tân của Liên Thành đã hết, nhưng tinh thần dân tộc vẫn không mất đi. mà được cẩn thận giữ r2lrg. Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. 1 - Nước Mắm là gì? "Nước mắm" là "chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày". Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Hình 1 Nước Mắm là gì? - Cách làm Nước Mắm là gì? Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm. Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước - Nước mắm ở châu Á Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước, và cần được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là nam pla น้ำปลา. Tại Trung Quốc, nó được gọi là ngư lộ 魚露, yúlù, tại Triều Tiên yeotgal 엿갈, tại Indonesia kecap ikan và tại Philippines patis. Tại Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng; shottsuruしょっつる ở tỉnh Akita, ishiruいしる ở tỉnh Ishikawa, và ikanago-jōyuいかなご醤油 ở tỉnh Kagawa. Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là trasi, tại Campuchia prahok Bò hóc và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là belacan. Mắm Lào được gọi là padek, được chế biến từ cá nước ngọt. Hình 2 Nước mắm ở châu Á - Nước Mắm ở Phương Tây Có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latin gọi là garum hoặc liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như oxygarum pha với giấm, meligarum pha với mật ong. Nước mắm cũng là một trong những đặc sản ở vùng Hispania Baetica. Trong tiếng Anh, nó được gọi là fish sauce. Nước chấm Worcestershire ở Anh là một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc. Ngày nay, người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên - Nước mắm ở Việt Nam Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển cá cơm, cá thu, cá nục và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2. Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết Bình Thuận, nước mắm Liên Thành Bình Thuận, Nước mắm Phú Quốc Kiên Giang, Nước mắm Nha Trang Khánh Hòa, Nước mắm Cát Hải Hải Phòng. Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt - Quy trình sản xuất Nước Mắm truyền thống là gì? Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 31 gọi là chượp rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ - 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp chín, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai. Ở một số địa phương miền Bắc, như Cát Hải - Hải Phòng, cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền - ánh giá chất lượng của Nước Mắm Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối. Hình 3 ánh giá chất lượng của Nước Mắm Kết Luận "Nước mắm" là "chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày". Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Xem thêm chuyên mục Blog Kiến Thức VietWeb gửi lời cảm ơn tới quý khách hàng đã luôn tin dùng dịch vụ thiết kế website chuyên nghiệp suốt chặng đường >8 năm vừa qua! Công Ty Thiết Kế Website Chuyên Nghiệp Việt Web Số 50, Ngõ 291 Khương Trung, Thanh Xuân, TP. Hà Nội Số 36 Đa Kao, Điện Biên Phủ, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh 0915 406 986 support Bài viết liên quan P/S Là Gì? Tìm Hiểu Về P/S Là Gì? Đặc biệt trong giới trẻ Việt Nam hiện nay P/S đã được sử dụng khá phổ biến và hết sức thông dụng. Nước Là Gì?Tìm Hiểu Về Nước Là Gì? Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro, có công thức hóa học là H2O. Với các tính chất lí hóa đặc biệt ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối lượng riêng nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa học và trong đời sống. 70% diện tích của Trái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống. Lỗi 404 Là Gì? Tìm Hiểu Về Lỗi 404 Là Gì? Đơn giản khi một khách hàng tìm đến website của bạn mà thấy lỗi 404 not found thì gần như chắc chắn họ sẽ rời bỏ trang web của bạn, điều này làm tăng tỉ lệ thoát trang của website Tìm Hiểu Về Đón Giao thừa Tiếng Anh Là Gì? Đón giao thừa trong Tiếng Anh là To have a New Year’s Eve party; To see the New Year in. Bạn dùng câu đầu với nghĩa là có bữa tiệc đón giao thừa, còn câu thứ hai thì theo nghĩa đón năm mới đón giao thừa. Tiamo Là Gì? Tìm Hiểu Về Tiamo Là Gì? Tiamo có nghĩa là anh yêu em hoặc em yêu anh được viêt theo tiếng Ý. Ngoài ra một số từ của tiếng Ý như Caro nghĩa là Anh yêu, Cara là em yêu, Hay Ti amo amore mio có nghĩa là anh yêu em, tình e yêu của Việt Nam, nhiều bạn trẻ thường sử dụng những câu nói “anh yêu em / em yêu em” của những nước khác để tỏ tình hay để bộc lộ tình yêu với nhau. Vì có thể nói ,câu nói “anh yêu em hay em yêu em” rất khó nói khi đối mặt nhau, những sử dụng các ngôn ngữ của các nước khác thì giúp bạn có thể nói Banner Ads là Gì? Tác Dụng Của Quảng Cáo Banner Ads Quảng cáo banner là một hình thức quảng cáo online trực tuyến trên các website. Trên mỗi website đặt các vị trí với kích thước phù hợp để giới thiệu các thông điệp... Nite Là Gì? Tìm Hiểu Về G9 Là Gì? Thông thường, những người thân thiết như bạn thân, các quan hệ thân mật, tình yêu đôi lứa thường sử dụng từ “Nite” để chúc nhau ngủ ngon, thể hiện độ thân mật là chữ viết tắt của Goog Night trong tiếng anh có nghĩa là chúc ngủ ngon. G là Good, 9 là nine phát âm giống Night, vậy nên gộp lại G9 tức là Good Night. Đây là một kí hiệu chúc ngủ ngon, nhiều người thường sử dụng kí hiệu này để gửi tin nhắn cho nhau để ngắn gọn hơn. Wap Là Gì? Khái Niệm Wap Là Gì? Wap là một trang web được thiết kế phù hợp và tương thích với các thiết bị di động. Trong những wap di động các hình ảnh chữ viết hay các thiết kế được đơn giản hóa tối ưu nhất có thể để trang wap chỉ nhẹ nhất có thể. Thường với 1 trang wap thì dung lượng của trang thường ít hơn 30 lần so với truy cập vào 1 trang web. Ứng dụng Wap để tải hình nền và nhạc chuông hay các ứng dụng cho dế yêu hoặc máy tính của mình đồng thời thông qua Wap bạn cũng có thể nhận maik và xem các tin tức về lĩnh vực Kim Tự Tháp Kheops Là Gì? Tìm Hiểu Về Kim Tự Tháp Kheops Là Gì? Các nhà Ai Cập học nói chung đã đồng ý rằng kim tự tháp được xây trong khoảng thời gian 20 năm từ khoảng năm 2560 TCN. Mọi người cũng cho rằng Đại kim tự tháp được xây dựng làm lăng mộ cho pharaon Kheops chuyển tự từ tiếng Hy Lạp Χέψ; tiếng Ai Cập Khufu thuộc Triều đại thứ tư thời Ai Cập cổ đại, vì thế nó đã được gọi là Kim tự tháp Kheops. Xích Đạo Là Gì? Tìm Hiểu Về Xích Đạo Là Gì? Trên Trái Đất, xích đạo chia hành tinh ra thành Bắc bán cầu và Nam bán cầu. Theo định nghĩa thì vĩ độ của đường xích đạo là 0°. Độ dài xích đạo của Trái Đất là khoảng km, hay dặm. Danh mục cùng chủ đề Blog Blog Dịch Vụ Web Tuyển Dụng About Us Liên Hệ Webmaster Công Ty Quảng Cáo Google Facebook Ads Hỏi đáp Web Web Design Kinh Doanh App Mobile Lập Trình Viên PHP Thực Tập SEO Quảng Cáo Facebook Có Hiệu Quả Không? Dịch Vụ Quản trị Fanpage Nào Chuyên Nghiệp? Công Ty Quảng Cáo Google Adwords Nào Uy Tín? Dịch Vụ Thiết Kế Website Nào Chuyên Nghiệp? Hướng Dẫn Chạy Quảng Cáo Facebook? Công Ty Dịch Vụ Thiết Kế Website Uy Tín? Tại Sao Website Kinh Doanh Chưa Hiệu Quả? Hỏi Đáp Thiết Kế Website? Quảng Cáo Facebook Dịch vụ Hosting Dịch tạo Google Maps Dịch vụ Tên miền Bảo mật SSL HTTPs Báo giá các gói thiết kế Website Kiến thức thiết kế Website Kinh nghiệm thiết kế Website Kiến thức quản trị Website Thiết kế Website theo ngành nghề Kinh nghiệm quản trị Website Quản trị Website theo ngành nghề Dịch vu quảng cáo Google hiệu quả Dịch vụ quảng cáo Banner Dịch vụ quảng cáo Facebook Mẫu Website cơ bản Dịch vụ quảng cáo Zalo SEO Website Quảng cáo Trực Tuyến Chứng chỉ SSL - HTTPS Chúng ta đều biết rằng lịch sử nước mắm có từ rất lâu đời, nhưng không rõ nguồn gốc nước mắm bắt nguồn từ đâu. Do Nước mắm đã quá quen thuộc với người Việt và các nước ở Châu Á nên chúng ta vẫn nghĩ rằng nước mắm có nguồn gốc từ Châu Á. Tuy nhiên, khi tìm hiểu về nguồn gốc của nước mắm câu trả lời lại khiến rất nhiều người ngạc nhiên. Lịch sử nước mắm trên thế giới có nguồn gốc từ rất lâu đời được tính từ năm thứ 27 trước CN khoảng 2000 năm về trước vào thời kì La Mã. Khi các nhà khoa học tìm ra được những di tích còn xót lại trên con tàu bị đắm có xuất hiện một loại gia vị gần giống với nước mắm ngày nay chúng ta vẫn hay sử dụng và được gọi là Garum. Loại gia vị này được đựng trong những vò gốm cổ có giá trị rất đắt đỏ vào thời bấy giờ. Như vậy, nước mắm lần đầu tiên xuất hiện có nguồn gốc từ La Mã. Về sau các nhà khoa học còn phát hiện thêm một số xưởng sản xuất Garum cổ tại Italia và nơi có quy mô lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, chúng ta vẫn có thể nhìn thấy các bình gốm đựng Garum khi có cơ hội tham quan trong bảo tàng ở thành phố Pompeii. Nơi các nhà khoa học tìm kiếm và phát hiện ra Garum được người Hi Lạp cổ đại sản xuất ra sao Garum vào thời bấy giờ được sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau. Nguyên liệu sản xuất Garum gồm có các loại cá phổ biến như cá cơm, cá ngừ, cá thu... sau khi đánh bắt xong sẽ lọc bỏ hết xương, chỉ dùng thịt cá, máu cá, nội tạng cá... hoặc dùng nguyên con cá ướp cùng với muối và có thêm ít thảo dược để mắm dậy mùi. Garum sẽ được muối trong các bình gốm, để phơi dưới nắng giống như phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống bây giờ nhiều làng nghề vẫn áp dụng. Khi mắm rục, nhuyễn người làm mắm sẽ thực hiện công đoạn gạn mắm, ép lấy nước mắm nguyên chất và đựng vào hũ chuyên dùng đựng mắm. Giá trị của Garum thời bấy giờ sẽ được tính dựa trên nguyên liệu sản xuất, hũ đựng mắm và phân thành từng hạng mắm rất giống như cách chúng ta định giá nước mắm ngày này. Với các loại Garum thượng hạng làm từ cá ngừ, cá thu... sẽ có giá cao nhất và thường dành cho giới quý tộc ăn. Còn các loại Garum làm từ nội tạng cá, vây cá là gia vị dành cho tầng lớp thu nhập thấp. Giá 1 chai Garum vào thời bấy giờ không hề rẻ, nhất là loại thượng hạng tính theo giá trị tiền ngày nay có thể lên đến 500$. Hình ảnh bình gốm đựng Garum của người La Ma có giá trị rất cao Như vậy câu trả lời nguồn gốc nước mắm bắt nguồn từ đâu chính là xuất phát từ thời kì La Mã từ năm thứ 27 trước Công Nguyên với tên gọi thời bấy giờ là Garum. 2. Lịch sử nguồn gốc nước mắm Việt Nam Để nói lịch sử nước mắm Việt Nam không thể không kể đến giai thoại lịch sử khi đế chế La Mã sụp đổ, Garum cũng dần biến mất ở Italia. Rất may mắn là phương pháp làm Garum đã được các thương nhân La Mã mang đi trao đổi, thông thương với các quốc gia khác thông qua con đường tơ lụa. Hải trình của con đường tơ lụa được xuất phát từ cực tây Thành Roma, men theo bờ biển Nam Ấn Độ, vào Thái Bình Dương và đến vương quốc Chămpa. Chămpa chính là một trong những nơi bắt nguồn nguồn gốc nước mắm Việt Nam chứ không phải do Pháp du nhập nước mắm vào Việt Nam. Nguồn gốc lịch sử nước mắm Việt Nam khởi nguồn từ các quốc gia Chăm Pa Từ năm 1963, khi Chăm Pa sáp nhập hoàn toàn vào đất nước Đại Việt thì garum dần trở thành gia vị phổ biến trong đời sống mà người dân hay gọi là mắm nước về sau này đổi thành nước mắm. Người Chăm Pa phổ biến nước mắm đầu tiên ở Việt Nam từ vùng đất Phan Thiết ngày nay, sau đó lan truyền ra các tỉnh thành khác trên toàn quốc. Ở mỗi nơi cách làm nước mắm cũng có sự thay đổi tùy vào phương pháp sản xuất khác nhau. Điểm chung của các sản phẩm nước mắm Việt Nam chuẩn chính là làm theo phương pháp truyền thống như gài nén hoặc đánh đảo, tạo ra loại nước mắm cốt đầu tiên là loại thượng hạng và các loại mắm loại 1, loại 2, mắm nấu... Mỗi một loại nước mắm sẽ có mức giá khác nhau tùy vào nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Mắm được làm từ nguyên liệu phổ biến là cá + muối trộn theo tỉ lệ nhất định, sau đó để lên men tự nhiên khi nào mắm nhuyễn, chín đều thì chắt cốt hoặc rút cốt ra đóng chai và sử dụng. Lịch sử nước mắm Việt Nam so với các quốc gia ở Đông Nam Á là nơi có truyền thống làm mắm lâu đời nhất. Điều này được minh chứng thông qua những tư liệu, bằng chứng lịch sử được thu thập từ các nhà nghiên cứu tìm ra từ những năm 997 người Việt đã biết làm và dùng nước mắm. Nước mắm được người Việt sản xuất trước đây thường dùng trong các hũ sứ, về sau có nhiều chai đựng hơn như thủy tinh, nhựa... Lịch sử nước mắm Việt Nam có ghi rõ nét nhất vào thời Hậu Lê trong cuốn Đại Việt Sử Ký Toàn Thư năm 1697, nước mắm được nhắc đến như một gia vị đặc trưng, quen thuộc được sử dụng hàng ngày. Bên cạnh đó, cũng có một số bằng chứng cho rằng nước mắm đã có từ những năm 997 khi vua Tống Chân Tông thời nhà Tống bãi bỏ sắc lệnh cống nạp nước mắm mà các triều đại Trung Hoa từ trước đó đã áp dụng vào Đại Việt. Như vậy nguồn gốc nước mắm Việt Nam có từ rất lâu đời, đủ cơ sở để chúng ta tin rằng đây được xem là quốc hồn - quốc túy mà người Việt ngày nay vẫn đang gìn giữ, phát triển trở thành gia vị rất đặc trưng phân phối trên toàn thế giới rất đáng để tự hào. Trên đây là một số chia sẻ lịch sử nguồn gốc nước mắm bắt nguồn từ đâu, giúp chúng ta giải đáp nhiều thắc mắc khi sử dụng loại gia vị quen thuộc này. Nếu bạn muốn mua chai nước mắm ngon nhất Việt Nam, có thể đặt mua thử chai nước mắm sạch Hải Tiến chai 1 lít, 2 lít hoặc loại 5 lít làm hoàn toàn theo phương pháp truyền thống tại làng nghề hơn 100 năm tuổi. Mỗi chai nước mắm sạch Hải Tiến đều có hương vị và nét đặc trưng riêng, chắc chắn sẽ khiến bạn cảm thấy hài lòng về chất lượng. Gọi ngay cho Nước Mắm Hải Tiến nếu bạn cần hỗ trợ mua nước mắm ngon sạch. Bài viết khác Nước mắm để được bảo lâu? cách bảo quản nước mắm được lâu Nước mắm cốt nguyên chất là gì? Phân biệt mắm nguyên chất & mắm pha Nước Mắm Quê Hải Tiến - đặc sản biển Hải Tiến ngon sạch Nước mắm Khúc Phụ đặc sản nước mắm Thanh Hóa 100 năm tuổi ĐẶC SẢN MẮM TÔM THANH HÓA - MÓN NGON DÂN DÃ 3 MIỀN 3 Bí Mật Đặc Biệt Ẩn Chứa Trong Chai Nước Mắm Hải Tiến 1001 Lý do vì sao nên ăn nước mắm cốt nguyên chất thay mắm pha Nước Mắm Cốt Truyền Thống Đúng Chuẩn Có Vị Gì? Sự thật về nước mắm cốt truyền thống đúng chuẩn Lan Man Về Nghề Làm Mắm Truyền Thống - Giá Của Chai Nước Mắm Bạn Dùng Đánh Giá Chất Lượng Chai Nước Mắm Qua Thông Tin Trên Nhãn Và Bao Bì Kinh nghiệm chọn độ đạm nước mắm truyền thống chuẩn từ chuyên gia Mua nước mắm ngon, mắm cốt nguyên chất ở đâu tốt và uy tín? +3 Thương hiệu nước mắm truyền thống, nước mắm ngon uy tín Mẹo Mua Nước Mắm Cốt Ngon, Nước Mắm Sạch Không Hóa Chất Địa chỉ bán mắm tôm Ngon Sạch An toàn nhất Hà Nội, tpHCM Địa chỉ mua nước mắm truyền thống ngon sạch an toàn nhất NƯỚC MẮM NGON - MẮM TRUYỀN THỐNG CÓ MÀU GÌ? Nước mắm truyền thống là gì? Phân biệt nước mắm truyền thống và công nghiệp 3 Cách nhận biết nước mắm truyền thống ngon và mắm chấm công nghiệp Mắm Tôm Ngon Và 3 Bí Quyết Pha Mắm Tôm Ngon Khó Cưỡng Mua Nước Mắm Truyền Thống Ở Đâu Ngon, Sạch Uy Tín? Nước Mắm Truyền Thống Và Cách Pha Chế Nước Mắm Ngon Dễ Ăn Nước mắm nhĩ, địa chỉ mua nước mắm cốt nhĩ ngon sạch an toàn Địa Chỉ Mua Mắm Tép Để Chưng Thịt Ngon Sạch - Mắm Tép Thanh Hóa Cửa Hàng Bán Nước Mắm Ngon Ở Hà Nội - Nước mắm sạch Hải Tiến Mua nước mắm truyền thống sạch - tặng chai 1kg mắm tôm, mắm tép Giá Nước Mắm Truyền Thống Ngon Sạch Là Bao Nhiêu? Mắm tôm Cách chọn mắm tôm ngon mua ở đâu sạch an toàn nhất? Lý Giải Hiện Tượng Nước Mắm Có Màu Đen, Bị Cặn Nước Mắm Hải Tiến Mắm tép Đặc sản mắm tép để chưng thịt mua hãng nào ngon sạch? Đi du lịch biển Hải Tiến 2019 nên mua gì về làm quà? Du lịch Thanh Hoá Địa chỉ bán buôn nước mắm cốt nguyên chất ngon sạch uy tín toàn quốc Các loại nước mắm ngon nhất Việt Nam hiện nay - lựa chọn sao cho đúng? Ăn mắm tôm có bị đau bụng? Cách ăn mắm tôm chua đúng chuẩn, an toàn Địa chỉ mua mắm tôm ngon sạch và uy tín tại Sài Gòn tpHCM Ăn nước mắm nào tốt? Cách chọn nước mắm ngon, sạch, an toàn Địa chỉ mua mắm tép ngon ở Hà Nội - đặc sản mắm tép Thanh Hóa Địa chỉ bán mắm tép Thanh Hóa mua ở đâu ngon sạch và an toàn? Top địa chỉ bán mắm tôm ngon tại Hà Nội uy tín sạch sẽ nên mua Nước mắm an toàn 3 lưu ý ăn nước mắm nào an toàn nhất nên thử Hỏi & Đáp Nước mắm nào ngon nhất Việt Nam hiện nay? Địa chỉ bán mắm tép chưng thịt nổi tiếng ngon nhất Hà Nội Giá mắm tép chưng thịt bao nhiêu tiền 1kg và để được bao lâu? Mắm Tôm Được Làm Từ Gì? Ăn Mắm Tôm Chua Có Tốt Không? Mắm tép là gì? Cách làm mắm tép Miền Bắc đặc sản xứ Thanh Nước mắm cốt nhĩ là gì? Giá nước mắm nhỉ bao nhiêu 1 lít? Nước mắm loại nào ngon nhất hiện nay - Nước mắm cốt Hải Tiến Nước mắm Hải Tiến địa chỉ mua nước mắm Thanh Hóa ngon sạch 5 Thương hiệu nước mắm an toàn nhất làm từ nước mắm cốt nhĩ Mắm tôm Bắc Cách làm mắm tôm miền Bắc ngon nhất Việt Nam Địa chỉ bán mắm tép mua ở đâu tpHCM, Sài Gòn ngon sạch? Hỏi Nước mắm Thanh Hóa mua ở đâu ngon nhất? Mắm tôm để được bao lâu? Cách làm mắm tôm chưng ngon nhất Giá mắm tôm bao nhiêu tiền 1kg? Đơn giá mắm tôm chua chuẩn Top đại lý nước mắm, đại lý mắm tôm mắm tép ngon tại Hà Nội 5 Mẹo so sánh nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp Hỏi Mắm tép ăn với gì thì ngon? Ăn mắm tép có tốt không? 3 Cách pha mắm tôm sủi bọt tại nhà chuẩn vị như ngoài hàng! Tổng Hợp 5 Công Thức Cách Pha Nước Mắm Ngon Nhất nên thử! Hỏi Nước nguyên chất để được bao lâu - giá nước mắm chuẩn Mắm tép nấu gì ngon Đừng bỏ qua món mắm tép thịt luộc! 5 Cách làm món gà hấp nước mắm nhĩ ngon nhất lại dễ làm! Bảng giá nước mắm cốt cá cơm nguyên chất ngon nhất 2020 Nước mắm sạch Hải Tiến - Nước mắm an toàn nhất nên thử! Độ đạm của nước mắm là gì? Cách xác định độ đạm nước mắm Mắm tép sống mua ở đâu ngon nhất Hà Nội, tpHCM? Hướng dẫn cách làm nước mắm ngon nhất từ cá cơm tại nhà Hướng dẫn cách làm mắm tép chua Thanh Hóa tại nhà ngon sạch Có bầu ăn mắm tôm được không? Cách ăn mắm tôm khi mang thai Bảng giá nước mắm cốt cá cơm nguyên chất bao nhiêu? Đánh giá review nước mắm ngon nhất - nên chọn loại nào tốt? Nước mắm chắt là gì? Giá nước mắm chắt & địa chỉ mua uy tín Mắm tôm chà là gì? Mua mắm tôm chà ở đâu ngon sạch? Tổng hợp 15 cách pha nước mắm thần thánh ngon khó cưỡng! Lu làm nước mắm - bí quyết làm nên chai nước mắm ngon nhất Nước mắm cho bé loại nào tốt? Các loại nước mắm em bé ngon Giá nước mắm cá cơm nguyên chất chỉ 120k 1 lít ngon sạch Nước mắm cá cơm than - nước mắm cốt ngon nhất nên thử! Nên mua nước mắm cho bé ở đâu ngon sạch và an toàn? Nơi mua mắm tôm Thanh Hóa ngon nhất ở đâu Hà Nội tpHCM? Mắm tép Thanh Hóa mua ở đâu - 2 địa chỉ bán mắm tép uy tín Có nước mắm 40 độ đạm không? nước mắm 40 độ đạm là gì? Chai nước mắm ngon - hiểu đúng độ đạm tối đa của nước mắm Mua chai mắm tôm 1kg chỉ - Mắm tôm Thanh Hóa Điểm danh các địa chỉ mua nước mắm chắt ngon nhất hiện nay Nước mắm 40 độ đạm - sự thật về độ đạm nước mắm truyền thống Mắm tép chưng thịt để được bao lâu? địa chỉ mua uy tín Địa chỉ mua nước mắm Thanh Hóa ở đâu Hà Nội uy tín nhất? Top 3 địa chỉ mua mắm tôm ngon nhất Thanh Hóa nổi tiếng Mắm tôm chua ăn với gì ngon 6+ món ăn từ mắm tôm nên thử Nước mắm truyền thống và công nghiệp nên mua loại nào tốt? Cách chọn chai nước mắm nhĩ ngon từ kinh nghiệm gia truyền Ăn nước mắm có tốt không? Nên ăn nước mắm nào an toàn? Ăn nước mắm có béo không và giảm cân có nên ăn nước mắm? Mắm tôm là đặc sản của tỉnh nào? các đặc sản mắm tôm ngon Địa chỉ mua mắm tôm sạch ngon nhất & cách chọn mắm tôm chuẩn Top 3 địa chỉ mua mắm tép chưng thịt ngon ở Hà Nội nên thử Vì sao mắm tép Thanh Hóa trở thành món ăn đặc trưng? Con moi làm mắm tôm lý giải mắm tôm làm từ gì? 1 Lít nước mắm bằng bao nhiêu kg? Mua nước mắm sạch ở đâu? Top địa chỉ mua nước mắm chắt ngon và an toàn nhất nên chọn Mắm tôm không nên ăn với gì? Những món "đại kỵ" nên tránh HỎI ĐÁP Bà bầu ăn mắm tép được không? mua mắm tép ở đâu? Thành phần của nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống Mắm tôm chưng bật mí cách chưng mắm tôm ngon sạch tại nhà Hình ảnh nước mắm cá cơm nguyên chất - nước mắm ngon nhất Mắm tép miền Bắc có ngon không? mua ở đâu an toàn chuẩn vị? Thành phần của mắm tôm gồm những gì? ăn mắm tôm nào ngon? Hình ảnh mắm tôm chua - đặc sản mắm tôm Thanh Hóa ngon sạch Hình ảnh mắm tép chưng thịt chuẩn vị miền Bắc ngon sạch Đại lý nước mắm tại Hà Nội thương hiệu Nước Mắm Hải Tiến Nước mắm mặn nhất bao nhiêu độ đạm? cách làm nước mắm mặn Màu mắm tôm cách chọn mắm tôm ngon sạch theo màu sắc chuẩn Nước mắm có màu gì chuẩn? Giải thích nước mắm chuyển màu đen Tại sao nước mắm có mùi? cách xử lý nước mắm có mùi hiệu quả Mắm tôm là gì? Tìm hiểu đặc sản mắm tôm ngon nhất Thanh Hóa Ca DaoTàng kinh các 2023-03-21T131903-0500Nước mắm trong lịch sử và văn hóa của người ViệtĐọc khoἀng 12 phύtNước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà cὸn được phἀn άnh trong cάc hồi kу́, nhật kу́ cὐa những người phưng Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trᾰm nᾰm mắm là mόn “quốc hồn, quốc tύy” cὐa người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt phân biệt với phần cὸn lᾳi cὐa ẩm thực thế giới. Cό lẽ vὶ thế mà “tίn đồ nước mắm” gốc Việt đᾶ lớn tiếng khẳng định “nước mắm là sἀn phẩm riêng cό’ cὐa người Việt”!Nhân lύc rἀnh rỗi, lục tὶm sử liệu để xem xе́t tίnh thực hư cὐa nhận định trên, bất ngờ phάt hiện nhiều điều thύ vị về thứ nước chấm trứ danh này cὐa người phἀi chỉ người Việt mới biết làm nước mắm?Xin nόi ngay đây là một nhận định sai lầm. Bởi lẽ, ngoài người Việt, thὶ cὸn cό người Hàn Quốc, người Phάp, người Thụy Điển… cῦng biết cάch làm ra “nước mắm” và sử dụng “nước mắm” như một thứ thực Quốc là xứ sở cὐa kimchi, với hàng trᾰm mόn kimchi làm từ rau, cὐ, quἀ… bằng nhiều cάch chế biến khάc nhau, đᾶ làm nên linh hồn cὐa ẩm thực xứ Hàn. Một trong những mόn kimchi thường xuất hiện trong bữa ᾰn thường nhật cὐa người Hàn Quốc là paechumak kimchi, làm từ bắp cἀi trắng, ớt, dấm, tὀi và miolchi aek chok, một thứ “nước mắm” cὐa xứ kimchi. Miolchi aek chok được làm từ cά cm với quy trὶnh và cάch thức tưng tự như cάch làm nước mắm cὐa người Việt. Điều khάc biệt là người Hàn Quốc chỉ dὺng thứ “nước mắm” này để ướp kimchi, chứ không để nêm nếm hay làm nước chấm như người Việt Phάp ở vὺng Bretagne cῦng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ nᾰm trước. Theo TS. Françoise Coulon, quἀn thὐ ở Bἀo tàng Mў thuật Rennes, thὐ phὐ cὐa vὺng Bretagne, thὶ từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đᾳi ở Bretagne đᾶ biết cάch ướp cά biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dὺng nό như một thứ thực phẩm. Những sử liệu đang lưu giữ tᾳi thư viện cὐa Bἀo tàng Mў thuật Rennes đᾶ ghi nhận về cάch thức làm garum cὐa người Bretagne xưa kia. Và khi khai quật cάc phế tίch trong vὺng Bretagne, cάc nhà khἀo cổ học Phάp đᾶ phάt hiện những công cụ bằng gốm dὺng để sἀn xuất và để đựng thứ “nước mắm” cό tên là garum này. Song nguyên nhân vὶ sao kў thuật làm “nước mắm” cὐa người Phάp đᾶ bị thất truyền và vὶ sao người dân vὺng Bretagne nόi riêng, dân Phάp nόi chung, đᾶ không dὺng garum làm thực phẩm nữa thὶ vẫn là “một câu hὀi lớn, không lời đάp”!Người Thụy Điển cῦng cό một thứ “nước mắm” riêng cὐa họ, gọi là surstromming. Thứ “nước mắm” này được làm từ một loài cά nhὀ, tên là herrings. Người Thụy Điển bὀ cά herrings vào trong chiếc thὺng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cά bắt đầu mềm thὶ người ta ngắt đầu cά và vứt bὀ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thὺng cά ướp đό để được để ở ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, trong cάi nắng mὺa hѐ với nhiệt độ từ 40 đến 60 độ F, cho đến khi thân cά nάt ra và trở thành một loᾳi mắm cό mὺi rất hôi. Đό chίnh là thứ mắm surstromming, cό mὺi vị khό ưa nhưng được người Thụy Điển xem là một mόn “delicacy” cao lưng mў vị. Thư tịch cổ Thụy Điển cὸn cho biết, vào thời Trung cổ, chίnh quyền chỉ cho phе́p bάn surstromming vào cάc ngày thứ Nᾰm cὐa thάng Tάm mà thôi. Và mỗi dịp surstromming được đem bάn là những ngày hội ẩm thực đάng nhớ cὐa người Thụy Nhưng người Thụy Điển thường dὺng mόn surstromming này với bia hay rượu mᾳnh, như một thứ thức ᾰn, chứ không phἀi là gia vị như nước mắm cὐa người mắm trong cάc nguồn sử liệuCuốn Việt sử đầu tiên cό đề cập đến nước mắm, cό lẽ là cuốn Đᾳi Việt sử kу́ toàn thư, khắc in vào nᾰm Chίnh Hὸa thứ 18 1697. Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đᾳi Hành hoàng đế, sάch này cό ghi lᾳi sự kiện “Đinh Dậu, Ứng Thiên nᾰm thứ 4 997… Mὺa hᾳ, thάng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bὶnh Vưng. Vua sai sứ sang nước Tống đάp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đὸi cống nước mắm, nhân thế bắt đόng gόp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.2. Đoᾳn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước nᾰm 997, người Việt đᾶ biết làm và dὺng nước mắm và nước mắm đᾶ được lưu vào sử sάch. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phἀi là một loᾳi đặc sἀn cό tiếng, khiến vua chύa Trung Hoa tuy ở xa vᾳn dặm, cῦng “ngửi thấy” mὺi thm cὐa nước mắm, nên mới đὸi triều đὶnh Đᾳi Việt phἀi triều cống nước mắm cho họ. Nhưng khi đọc đến đoᾳn ghi chе́p này trong Đᾳi Việt sử kу́ toàn thư, nhà nghiên cứu Phᾳm Hoàng Quân đᾶ nêu một câu hὀi rất thύ vị “Người Trung Hoa không cό truyền thống ᾰn nước mắm, mà họ ᾰn nước tưng, sao lᾳi đὸi cống nước mắm? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quу́ đến mức người ta phἀi lấy nό để bắt chẹt nhau?”.3. Quἀ đύng như vậy, vὶ người Tàu ᾰn xὶ dầu, coi mόn nước chấm làm từ đậu nành này là thứ gia vị cᾰn cốt cὐa họ, khiến cho mόn ᾰn Tàu, nhὶn bên ngoài cό vẻ giống với mόn ᾰn Việt, kỳ thực, lᾳi khάc nhau một trời một vực, như nhận xе́t cὐa M. Coughlin rằng “mặc dὺ người Việt Nam ᾰn bằng đῦa và thức ᾰn cὐa họ thὶ khό phân biệt được với đồ ᾰn cὐa Trung Hoa đối với một người Tây phưng bὶnh thường, đᾶ cό nhiều sự khάc biệt và cάc sự biến cἀi theo khẩu vị địa phưng. Nước chấm cᾰn bἀn – nước mắm, mόn gia vị trong mọi bữa ᾰn, thὶ đặc biệt là cὐa người Việt Nam và hoàn toàn khάc với nước tưng, nước chấm gia vị tiêu chuẩn cὐa Trung Hoa”. Đᾳi Việt sử kу́ toàn thư, nước mắm cὸn xuất hiện trong cάc trước tάc như Phὐ biên tᾳp lục cὐa Lê Quу́ Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII, Lịch triều hiến chưng loᾳi chί cὐa Phan Huy Chύ, đầu thế kỷ XIX, Gia Định thành thông chί cὐa Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX và trong cάc bộ sử cὐa triều Nguyễn như Khâm định Đᾳi Nam hội điển sự lệ và Đᾳi Nam nhất thống chί. Trong cάc tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sἀn cὐa nhiều địa phưng ở Đàng biên tᾳp lục ghi nhận nước mắm là đặc sἀn cὐa xứ Thuận Quἀng, là thứ mà cάc chύa Nguyễn bắt phἀi nộp thuế biệt nᾳp, thay thế cho thuế đinh, nghῖa là thay vὶ phἀi nộp thuế thân, thὶ cάc hộ dân làm nghề nước mắm, hàng nᾰm phἀi nộp về cho triều đὶnh nhà chύa một lượng nước mắm nhất triều hiến chưng loᾳi chί cὐa Phan Huy Chύ, trong phần Quốc dụng chί cῦng chе́p rằng nᾰm Thuận Thiên thứ 5 1013, đời Lу́ Thάi Tổ, triều đὶnh quy định nước mắm là một trong 6 loᾳi thổ sἀn phἀi đόng thuế biệt nᾳp. Đến thời Lê, vào nᾰm Cἀnh Hưng thứ 4 1743, triều đὶnh ban hành hᾳn mức số lượng nước mắm mà cάc phường nghề phἀi nộp. Cụ thể, ở xứ Thuận Quἀng, ai cό phưng tiện đάnh bắt cά để làm nước mắm thὶ mỗi nᾰm phἀi nᾳp 3 chῖnh nước mắm, người làm thuê mỗi nᾰm nᾳp 1 chῖnh. Nᾰm 1769, số nước mắm do nhà nước thu qua hὶnh thức thuế biệt nᾳp này lên đến tỉnh Bὶnh Thuận, nghề làm nước mắm bắt đầu hὶnh thành ở tỉnh Bὶnh Thuận vào khoἀng cuối thời chύa Nguyễn, với khoἀng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi nᾰm 30 người trong số họ phἀi nộp cho nhà nước mỗi người 1 thὺng nước mắm, 20 người cὸn lᾳi mỗi người phἀi nộp 2 vὸ mắm mὸi và 1 vὸ mắm tе́p. Sang đến thời Nguyễn, nhà nước tᾰng thuế biệt nᾳp nước mắm ở Bὶnh Thuận lên 8 vὸ mỗi người mỗi nᾰm, người già người ốm phἀi nộp một nửa định mức. Ngoài nước mắm, chὐ yếu làm từ cά cm, mỗi người mỗi nᾰm phἀi nộp thêm 1 vὸ mắm ướp, 1 vὸ mắm mὸi và 1 vὸ mắm cά sάch Khâm định Đᾳi Nam hội điển sự lệ thὶ dưới triều Minh Mᾳng 1820 – 1841, Nam Định và Ninh Bὶnh là hai địa phưng hàng nᾰm phἀi nộp thuế biệt nᾳp là nước mắm về cho triều đὶnh Huế. Cὸn theo sάch Đᾳi Nam nhất thống chί thὶ vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xᾶ Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hἀi Dưng là nước mắm ngon nhất nước. Nghệ An cῦng là một địa phưng sἀn xuất nước mắm cό tiếng thời Tự Đức 1848 – 1883, nhưng nước mắm xứ Nghệ thὶ nặng mὺi đến độ danh sῖ Cao Bά Quάt đᾶ phἀi “mượn” cάi mὺi khό ưa cὐa nước mắm Nghệ An để chê th cὐa cάc thi sῖ trong Mặc Vân thi xᾶ ở Huế Ngάn thay cάi mῦi vô duyên. Câu th Thi xᾶ, con thuyền Nghệ mặt chữ nghῖa, nước mắm trong cάc tư liệu trên được ghi bằng Hάn tự là thὐy hàm 水鹹 hay hàm thὐy 鹹水, nghῖa là “nước mặn”. Bὶnh luận về cάch định danh thứ “quốc chấm” cὐa người Việt theo Hάn tự thành một thứ “nước mặn” như trên, nhà nghiên cứu Phᾳm Hoàng Quân than vᾶn “Mấy chữ này nghe cό vị mà không thấy hi cά, mὺi cά, thiệt là phiền nᾶo! Hὶnh như cάc cụ cό у́ tốt, muốn cho nước mắm cάi sự sang trọng mà kết cho nό cάi tên ngoᾳi, thật ra nghe không đᾶ bằng cάi tên nôm nước mắm”. khi đό, cuốn Đông phưng phong tục vᾰn hόa từ điển do cάc nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soᾳn, khi nêu đặc trưng vᾰn hόa ẩm thực cὐa người Việt đᾶ liệt kê 4 mόn ẩm thực tiêu biểu cὐa người Việt, xếp theo thứ tự là nước mắm, thuốc lào, bάnh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong sάch này được viết là Việt Nam ngư lộ 越南魚露.8. Ngư là “cά”, lộ là “giọt sưng mόc”. Ngư lộ là “giọt sưng tiết ra từ cά”. Cάch gọi này cό vẻ đᾶ diễn tἀ đύng bἀn chất sinh xuất cὐa nước mắm, nhưng cῦng chẳng gợi nên mὺi vị gὶ cἀ, mà nước mắm được thiên hᾳ biết đến và nhớ đến, trước tiên, là nhờ cάi mὺi đặc trưng cὐa nό. Vὶ thế, cό lẽ nên giữ cho thứ nước chấm đặc hữu cὐa người Việt này cάi tên nôm na vốn cό cὐa nό là nước mắm. Và khi dịch sang ngôn ngữ khάc thὶ nên giữ nguyên hὶnh tướng cὐa nό là nước mắm, hay chί ίt cῦng là nuoc mam, như cάi cάch mà Lе́opold Cadiѐre, giάo sῖ và là nhà vᾰn hόa “người Huế… gốc Phάp” đᾶ từng làm khi chὐ biên tập san BAVH trước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà cὸn được phἀn άnh trong cάc hồi kу́, nhật kу́ cὐa những người phưng Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trᾰm nᾰm trước. Cristophoro Borri, một giάo sῖ người Ý đᾶ từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đᾶ viết trong cuốn hồi kу́ Xứ Đàng Trong nᾰm 1621 cὐa ông như sau “Người Đàng Trong ᾰn cά nhiều hn ᾰn thịt. Họ chuyên chύ đάnh cά chὐ yếu là vὶ họ rất ham thứ nước sốt’ gọi là balaciam’ làm bằng cά ướp muối cho mềm và làm nhᾶo ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mὺ tᾳt moutarde cὐa ta, nhà nào cῦng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vᾳi như tᾳi nhiều ni ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cά này dὺng một mὶnh thὶ không nuốt được nhưng được dὺng để gợi nên hưng vị và kίch thίch tὶ vị để ᾰn cm vốn nhᾳt nhẽo và không cό mὺi vị nếu không cό thứ nước đό. Vὶ cm là thức ᾰn chung và thông thường cὐa xứ Đàng Trong, nên cần phἀi cό rất nhiều balaciam’ nếu không thὶ không cό mὺi vị và do đό phἀi cό một lượng lớn nước mắm và cῦng do đό phἀi liên tục đάnh cά”. 170 nᾰm sau, phάi bộ người Anh do bά tước George Macartney dẫn đầu, trong hành trὶnh đến Trung Hoa, cό ghе́ thᾰm cἀng Đà Nẵng vào nᾰm 1793. Viên quan trấn thὐ cửa Hàn đᾶ làm bữa tiệc chiêu đᾶi khάch và mời phάi bộ Macartney “những đῖa thịt bὸ xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon” khiến cάc thành viên trong phάi bộ cứ tấm tắc khen ngon, cὸn George Macartney phἀi ghi nhớ thứ nước chấm độc đάo ấy – nước mắm – vào trong nhật kу́ hành trὶnh cὐa mắm và người ViệtNước mắm cό lịch sử tồn tᾳi lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và vᾰn hόa cὐa người Việt. Không ai cό thể hὶnh dung một bữa cm Việt lᾳi cό thể thiếu vắng nước mắm, cῦng như bữa cm cὐa người Hàn Quốc lᾳi cό thể thiếu mόn kimchi. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là mόn ᾰn, vừa là một thứ thực phẩm chức nᾰng giύp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chί, trong một số trường hợp, nước mắm cὸn là dược liệu để trị bệnh và tᾰng cường sinh lực cho con mắm chίnh là linh hồn cὐa ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khάc với ẩm thực cὐa cάc nước khάc, thậm chί, cό người cὸn cho rằng nước mắm là thứ cό thể làm biến đổi mόn ᾰn cὐa tha nhân thành mόn ᾰn Việt “…bất cứ mόn ᾰn nào cὐa Trung Hoa hoặc Phάp cό sự gόp mặt cὐa nước mắm trong đό, đᾶ trở thành mόn ᾰn Việt Nam. Giά trị cὐa nước mắm vὶ thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nόi riêng, trong sức sống mᾳnh mẽ cὐa vᾰn hόa Việt Nam nόi chung”. số liệu cὐa Từ điển Bάch khoa Việt Nam công bố cάch nay khoἀng chục nᾰm, thὶ mỗi nᾰm Việt Nam sἀn xuất khoἀng 150 – 170 triệu lίt nước mắm cάc loᾳi. Từ con số này, nhà nghiên cứu Phᾳm Hoàng Quân tίnh nhẩm “… trừ đi một ίt dành cho người phưng Tây đang dὺng thử, đổ đồng dân Việt mỗi nᾰm, vào độ ấy, đᾶ cho gần 2 lίt nước mắm vào người, trung bὶnh mỗi ngày trên dưới 10 giọt”.12 .Thế mới biết người Việt “ghiền” nước mắm đến cỡ mắm thὶ người Việt Nam ở đâu cῦng ᾰn và vὺng nào ở Việt Nam cῦng cό. Song làm cho nước mắm “thᾰng hoa” thὶ không ai cό thể làm tốt hn người Huế, bởi trong vᾰn hόa ẩm thực Huế, cό ίt nhất khoἀng 30 thứ nước chấm khάc nhau cό nguồn gốc từ nước mắm, với đὐ sắc vị mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhᾳt…, bởi người Huế ᾰn mỗi mόn thὶ dὺng một thứ nước chấm khάc tὶnh yêu dành cho nước mắm thὶ cό lẽ không ai hn người Quἀng. Bàn về vᾰn hόa ẩm thực xứ Quἀng, nhiều nhà nghiên cứu gốc Quἀng đều cό chung nhận định là người Quἀng thίch ᾰn mặn. Sở thίch ᾰn mặn cὐa người Quἀng cό mối quan hệ khᾰng khίt với nước mắm và cάc loᾳi mắm nόi chung. Mắm vừa là mόn ᾰn, vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị nêm nếm đόng vai trὸ quan trọng bậc nhất trong ẩm thực cὐa người xứ Quἀng. Bữa ᾰn mà thiếu hoặc ίt mắm hay nước mắm thὶ người Quἀng cἀm thấy nhᾳt nhẽo, đôi khi vô vị. Nhiều ngư dân xứ Quἀng, trước khi lặn xuống biển, thường bưng chе́n nước mắm uống cᾳn để chống lᾳnh. Không chỉ ngư dân, ngay cἀ người bὶnh thường, ᾰn cm xong, cό khi cứ chan thêm chύt mắm mà hύp, cứ như thѐm mắm lắm. Làm như vậy, theo họ, bữa cm mới thật sự trọn vẹn, mặn “Ӑn thật mặn là sở thίch cὐa đông đἀo người Quἀng mà cῦng là nhược điểm khiến người Quἀng từng mang tiếng “chặt to kho mặn” trong kў thuật/nghệ thuật nêm nếm/nấu nướng. Tiêu biểu cho sở thίch ᾰn thật mặn cὐa người Quἀng là cάch ᾰn nước mắm không pha thêm bất cứ thứ gὶ cό thể làm nước mắm nhᾳt đi/bớt mặn đi như chanh, đường…”.14. Nhà vᾰn Nguyên Ngọc thὶ nhận định “Cό nhà nghiên cứu nόi tưng và cάc loᾳi nước chấm làm từ đậu nành là một nе́t đặc trưng cὐa vᾰn hόa ẩm thực miền Bắc, mắm và cάc loᾳi nước mắm là một nе́t đặc trưng cὐa vᾰn hόa ẩm thực miền Nam. Cῦng cό thể nόi, mắm đứng ở trung tâm cὐa vᾰn hόa ẩm thực xứ Quἀng, khiến cho vᾰn hόa ấy là một vᾰn hόa đậm đà, mᾳnh mẽ và điều này càng hết sức đάng chύ у́ – nό khiến con người trở lᾳi gần tự nhiên hn”. thὶ, nước mắm không chỉ là mόn ᾰn, là gia vị cὐa người Việt; nước mắm cὸn là một phần cὐa lịch sử, cὐa vᾰn hόa Việt nữa đấy.———————————–Chύ thίch1 . Schott Ben, Schott’s Food and Drink Miscellany London Bloomsbury Publishing Plc, 2003.2. Đᾳi Việt sử kу́ toàn thư, Bἀn in Nội cάc quan bἀn, Tập 1, Hà Nội KHXH, 2004, 7, 12 . Phᾳm Hoàng Quân, “Nước mắm trong những mἀnh sử rời”, Tuổi trẻ cuối tuần, Số 35-2011 1543, Ngày 4/9/ M. Coughlin, “Vietnam In China’s Shadow”,Journal of Southeast Asian Histories, Volume 8, No. 2, September, Phan Huy Chύ, Lịch triều hiến chưng loᾳi chί, Tập 2, Hà Nội KHXH, 1992.6. Quốc sử quάn triều Nguyễn, Đᾳi Nam nhất thống chί, Tập 2, Huế Thuận Hόa, 1992, Trưng Điện Anh Chὐ biên, Đông phưng phong tục vᾰn hόa từ điển, An Huy Hoàng Sn thư xᾶ, 1991.9. Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong nᾰm 1621, Hồng Nhuệ Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch, chύ thίch, TPHCM TPHCM, 1998, Nguyễn Duy Chίnh, “Phάi bộ Macartney ghе́ Đàng Trong”, Nghiên cứu Huế, Tập 6, 2008, Hoàng Trọng Dῦng, Từ bếp ngon ra, Đà Nẵng Đà Nẵng, 2002, 23 – 2413 . Phᾳm Hữu Đᾰng Đᾳt, “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sἀn vᾰn hόa ẩm thực xứ Quἀng”, Nghiên cứu đặc sἀn ẩm thực phục vụ phάt triển du lịch ở Đà Nẵng, Đà Nẵng Viện Nghiên cứu Phάt triển Kinh tế – Xᾶ hội Đà Nẵng, 2011, Bὺi Vᾰn Tiếng, “Tổng quan vᾰn hόa ẩm thực dân gian xứ Quἀng”, Vᾰn hόa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mᾶo 2011, Nguyên Ngọc Chὐ biên, Tὶm hiểu con người xứ Quἀng, Tam Kỳ Ban Tuyên giάo Tỉnh ὐy Quἀng Nam, 2004, 182 Sử liệu và chứng tích khảo cổ học cho thấy trên thế giới không chỉ có Việt Nam biết làm nước mắm. Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách lên men một số loại cá. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum. Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải. Di tích khu vực sản xuất Garum thời La Mã cổ đại tại Bồ Đào Nha. Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici. Nước mắm Ý rất giống với nước mắm của ta về 3 đặc điểm Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm. Đặc hữu tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý. Cá cơm châu Âu họ cá Trống Nước mắm Italia Trong vùng Đông Á, người Nhật cũng lên men nước mắm tương tự như nước ta, có 2 loại nổi tiếng nhất là Shottsuru 塩魚汁 và Ishiru. Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất với nước mắm. Nguyên liệu từ một loài cá nhỏ tương tự như cá cơm nước ta tên là hatahata ハタハタ, 鰰, 鱩, 燭魚, Arctoscopus japonicus. Loài cá này cũng sinh trưởng theo mùa, do đó Shottsurui cũng được làm theo mùa. Trước đây, Shottsurui được sản xuất chủ yếu dưới dạng nhỏ lẻ, khoảng từ năm 1950, việc sản xuất Shottsurui mới được công nghiệp hóa. Trong tiếng Nhật, từ Hatahata được ghép bởi 2 ký tự là cá 魚 và thần 神 nên còn được gọi là “Cá của Thần”.Do chúng thường xuất hiện ở dọc bờ biển trong những cơn bão vào ban đêm. Và tương tự như nước nắm Phú Quốc hay nước mắm Bình Thuận, vùng sản xuất Shottsurui chủ yếu là tại tỉnh Akita, thuộc vùng Đông Bắc Nhật Bản. Các sản phẩm có lên men cá gần giống nhưng không phải nước mắm. Cần nói rõ hơn là trên thế giới, loài người đã biết ướp cá với muối từ thời cổ đại. Tuy nhiên, lên men hoàn toàn thành nước và sử dụng như gia vị trong bữa ăn thì rất hạn chế. Người Thụy Điển cũng lên men cá trích với muối, gọi là Surströmming, đây là món ăn truyền thống phía bắc Thụy Điển. Tuy nhiên, Surströmming được dùng theo phần cái, có nghĩa phần cá trích sau khi lên men được sử dụng như thực phẩm, phần nước thì không. Người Hàn Quốc cũng lên men cá với muối và nước, nhưng thành phẩm thì được sử dụng để lên men kimchi, không dùng trực tiếp là gia vị như nước ta. Trong khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam thì các nước còn lại đều có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, với tên gọi khác nhau. Mặc dù vậy, các bằng chứng về khảo cổ và di chỉ lịch sử cho thấy. Nước mắm của Việt Nam là sản phẩm xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất so với loại sản phẩm tương tự còn lại trong khu vực. Nước mắm trong sử Việt Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt Sử Ký Toàn Thư”, bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 1697, khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước đó. Như vậy thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm. Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII, Lịch Triều Hiến Chương Loại Chí của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX, Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ và Đại Nam Nhất Thống Chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong. Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cũng cho thấy, có rất nhiều vùng sản xuất được nước mắm từ Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận… Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ. Độ nổi tiếng của nước mắm cũng khác nhau qua các triều đại. Thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương Quảng Bình được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống. Dưới triều vua Minh Mạng thì nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp cho triều đình. Còn cuối thế kỷ 19, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước…. Ngay tại Trung Quốc thì Việt tộc hay Kinh tộc tại vịnh Phòng Thành Quảng Tây vẫn sử dụng nước mắm. Trong khi ngay tại quận 5 thì người Hoa vẫn chuộng nước tương hơn. Trong văn thư và thư tịch nước ngoài. Một nhân vật lịch sử khác, một nhà toán học, thiên văn học và nhà truyền giáo dòng Tên Christoforo Borri 1583 – 1632, đã ghi chép về nước mắm ở Đàng Trong, những năm 1621. Theo đó nước mắm làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt moutarde, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở Châu Âu, người ta dự trữ rượu. Nhà thám hiểm người Anh, William Dampier 1651 – 1715 ghi lại cách sản xuất nước mắm những năm 1688. Ngư dân trộn cá và tôm với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian xác tôm cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước để sử dụng. Nước mắm Sài Gòn Khoảng thời gian trước đây những năm trước giải phóng, Sài Gòn cũng là nơi sản xuất nước mắm có tiếng. Khu vực làm mắm của Sài Gòn chủ yếu tại kênh Bến Nghé, đoạn cuối đường Đề Thám từ đường Cô Giang đến bến Chương Dương, có lẽ gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiên lên xuống hàng. Nước mắm Sài Gòn thời đó đựng trong các vò đặc trưng gọi là tỉn, làm bằng sành sứ Nước mắm mới cho vào cái tỉn và đóng nắp, có quai xách bằng dây cói. Cái nắp tròn bằng sành, gắn vào hũ bằng vữa xi măng. Mua về phải dùng con dao chẻ củi hay cái búa nhỏ gõ đều xung quanh chỗ trét vữa cho cái nắp bung ra. Lấy hết nước mắm ra rồi thì bán cái tỉn cho gánh ve chai để họ bán lại cho các hãng nước mắm dùng tiếp Ngoài đựng trong tỉn, nước mắm thời đó còn dựng trong các thùng thiếc 20 lít, được các chổ bán tạp hóa mua về rồi san ra bán lẻ. Khoảng sau 1965, Sài Gòn dần dần không còn làm nước mắm như trước, tới nhưng năm 1970, thì người ta bắt đầu đựng nước mắm trong bình nhựa, chai nhựa. *** Trong sinh giới, mọi thứ đều cần năng lượng để tồn tại. Động vật và thực vật đều tuân thủ nguyên tắc này. Trong động vật, trao đổi chất tạo năng lượng thông qua tiêu hóa với 2 quá trình song song là đồng hóa và dị hóa trong đó Dị hóa phân giải các hợp chất phức tạp thành các chất đơn giản Đồng hóa tổng hợp các hợp chất phức tạp từ các chất đơn giản. Hiểu một cách đơn giản, ta coi hệ Tiêu Hóa là một nhà máy trong đó vận hành 2 quá trình, 1 là dị hóa và 2 là đồng hóa, vậy công nhân là ai ? Đó là vi sinh vật đường ruột VSV, hay còn gọi là hệ vi sinh vật tiêu hóa đường ruột. Nguyên liệu đầu vào chính là thức ăn – đó là các hợp chất phức tạp, sẽ được các VSV dị hóa phân giải thành các tiền tố, một phần sử dụng ngay và còn dư thì dự trữ trong các cơ quan, bộ phận của cơ thể thông qua quá trình đồng hóa. Khi cơ thể cần năng lượng, dị hóa được khởi động và khi cần dự trữ, đồng hóa được kích hoạt. Nếu không có thức ăn và nguồn năng lượng dự trữ cũng không còn thì sao ? Chính hệ VSV trên sẽ phân giải luôn ruột non, rồi nội tạng và toàn bộ cơ thể động vật, cái này người ta gọi là sự phân hủy khi cơ thể ở giai đoạn ngừng hoạt động, tức là chết. Bình thường thì cơ chế này không xảy ra vì lý do cơ thể có hệ thống phòng vệ nhiều lớp nó ức chế hệ VSV tiêu hóa khiến cho việc tiêu hóa chỉ diễn ra trong nội bộ đường ruột với thức ăn mà thôi. Toàn bộ cơ chế tiêu hóa trên đúng với con người và với toàn bộ động vật bậc cao. Chỉ động vật bậc cao tiến hóa theo thời gian hàng triệu năm mới có cơ chế trao đổi chất phức tạp như trên, đủ để hình thành hệ tiêu hóa hoàn chỉnh tại đường ruột, mới có tất cả những nguyên tắc cơ bản ở trên. Tất nhiên là đúng với con cá. Chuyện làm Nước Mắm trong dân gian. Mắm là gì? chúng ta thấy khắp miền tây như nắm bà giáo, mắm cá linh của người khơ – me, mắm ruốc của người Huế Khái niệm mắm trong tiếng Việt bao gồm 2 nghĩa chính dại diện cho 2 loại sản phẩm Các sản phẩm từ quá trình lên men của vsv Nước mắm. Các sản phẩm từ quá trình chế biến sản phẩm Mắm tôm, mắm tép Như vậy, khi nói tới mắm trong nước mắm, ta hiểu rằng là sản phẩm phân giải của vsv trên các động vật đã ngừng trao đổi chất, tức là chết. Chú thích Từ trái qua phải hàng trên Mắm tôm và nước mắm. Hàng dưới từ trái qua phải Mắm ruốc và nước tương. Nước mắm và nước tương có công đoạn lên men, mắm tôm và mắm ruốc là sản phẩm chế biến. Từ đó, con người ứng dụng cơ chế phân hủy của hệ vsv tiêu hóa vào việc sử dụng các sản phẩm này làm thức ăn vì các giá trị cảm quan như mùi vị, hương thơm. Nếu quá trình phân giải càng lâu thì các hợp chất hữu cơ trong động vật sẽ càng dễ phân hủy thành các hợp chất đơn giản của C, H, O và N. Nên do đó đã làm mắm là phải nói đến thời gian. Tóm lại, mắm là quá trình tận dụng sự phân giải động vật đã chết làm thực phẩm cho con người. Cái chữ “quá trình phân giải” khoa học gọi là fermentation, tiếng Việt gọi là lên men, dân gian gọi là Ủ men. Chú thích Chất đạm protein phân giải thành amino acid, tinh bột polysaccharides phân giải thành đường đơn monosaccharides và chất béo fats phân giải thành các axit1 béo. Các hợp chất đơn giản trên lại sinh tổng hợp ra các hoạt chất sinh học AcetylCoA, tham gia và các quá trính sinh học Citric acid cycle, oxidative phosphorylation của cơ thể. Cá sau khi đánh bắt về, người ta ủ cho phân hủy thành rất nhiều các hợp chất hữu cơ đơn giản, các hợp chất này hòa tan ở trạng thái dung dịch, đó là nước mắm. Do đó mắm cần thời gian ủ khoảng từ gần tới hơn 1 năm mới có nước được. Vì nếu không đủ thời gian, sản phẩm sẽ phân hủy không hoàn toàn, lợn cợn bã rắn, các chất hữu cơ chưa phân thành tiền tố, chưa tạo được mùi hương, mùi chua, co thể gây đắng, cặn gây màu đen Trong tất cả các nguyên liệu làm nước mắm, qua thời gian đúc kết hàng thế hệ, người ta thấy cá cơm là cho nước mắm ngon nhất, nên nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết đều dùng cá cơm là vậy. Trong thời gian ủ mắm người ta không pha thêm bất kỳ phụ gia gì khác. Nguyên liệu có duy nhất cá cơm, nước và muối, tạo môi trường ủ mắm giống như nước biển, chỉ khác là độ mặn cao hơn rất nhiều, nhưng là môi trường thuần nhất với tự nhiên. Do đó quá trình cho chất lượng nước mắm tốt nhất. Người ta phải ủ cá trong thùng, gọi là chượp, để làm nước mắm. Cái này không có gì là khó hiểu, giống quá trình ủ nho trong thùng gỗ sồi làm rượu ở phương Rút ngắn quá trình ủ và nước mắm công nghiệp Vì thời gian làm nước mắm quá lâu nên bắt đầu có chuyện rút ngắn thời gian ủ cá mà hy vọng rằng sẽ có phẩm chất nước mắm tương đương. Đầu tiên là công nghệ rút ngắn thời gian sản xuất bằng cách tháo nước đầu cuối và thêm nước đầu vào thùng mắm. Nguyên tắc là chất rắn luôn lắng xuống đáy, do đó đáy thùng luôn đạt nồng độ trước. Thùng chượp to, khoảng vài tấn. Thay vì để cả thùng phân hủy đồng nhất thành nước mắm cả năm trời thì tại sao không tháo sản phẩm đáy thùng ra trước? Khi nước mắm đáy đã đủ nồng độ, sau đó bù phần lấy ra bằng nước muối đầu vào. Theo đó thời gian ủ sẽ giảm, nhưng chất lượng thì không đạt và không đồng đều. Bổ sung nguyên liệu sản xuất Thêm thành phần trong nồi ủ nước mắm, ví dụ như hỗn hợp nhiều loại cá gồm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn tăng khối lượng vsv tham gia phân hủy cá. Có thể hiểu như một nhà máy có thêm công nhân làm bán thời gian vậy. Công nhân đông thì thời gian chế biến sẽ ngắn. Tuy nhiên nhược điểm là phẩm chất không cao. Vì tay nghề không đồng đều thì phẩm chất có nhiều sai biệt. Nhưng đây vẫn là nước mắm, và phương pháp sử dụng hỗn hợp nguyên liệu cũng khá phổ biến. Bổ sung VSV. Thường là dạng bột hòa tan trong nước. Chất lượng thì rất thấp, thấp hơn phương pháp cho nguyên liệu phụ vì VSV lạ ko phải cùng hệ với hệ VSV ruột cá. Phương pháp xử lý nguyên liệu cá Cá được xay ra, như vậy các phần nội tạng cá Thịt, xương, ruột được làm nhỏ, như vậy thời gian VSV phân hủy sẽ được rút ngắn. Nhưng nhược điểm là làm mất một số các thành phần tạo trong nguyên liệu cá. VD Xương cá bị nát thì hương tạo ra từ liên kết Canxi không hình thành trong lúc ủ. Một số hợp chất rắn như xương do quá nhỏ không thể bị phân hủy thành ra màu nước mắm sẽ đục. Ngoài ra việc xay xát làm bể các tế bào thịt cá, mất các hoạt chất sinh học trong tế bào. Do đó, VSV sẽ không thể lên men tạo hương vị được. Rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách không ủ. Câu chuyện bắt đầu tệ khi có người muốn rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách khỏi ủ. Tức là mua nước mắm về rồi pha loãng ra. Cách này chẳng có gì mới, giống y chang pha nước mắm ngọt vậy. Từ nước mắm nguyên chất mua về, pha loãng rồi thêm đường thành nước mắm ngọt. Sử dụng nước mắm cốt rồi pha loãng ra với nước và hương liệu. Sản phẩm kiểu này gọi là nước chấm. Nước chấm không phải là nước mắm. Nguy hiểm nhất là tự pha nước với hương vị thành nước mắm luôn cho tiện. Cái này gọi là nước hóa chất mắm. Sản phẩm là dạng đơn thuần chỉ pha chế hóa chất, không thể gọi là nước mắm! Chất lượng nước mắm công nghiệp không đạt như nước mắm truyền thống Vì Thời gian lên men dài Dù rút ngắn đến mấy đi nữa thời gian lên men nước mắm cũng tầm 5 – 6 tháng. Còn nước mắm cá cơm nguyên con thường ủ lâu trên 1 năm. Vì cần rất nhiều thời gian để VSV phân hủy hoàn toàn cá nguyên liệu thành các chất hữu cơ đơn giản. Chưa kể môi trường mặn với tỷ lệ muối nước thường từ 31 tới 32 trở lên, cũng ảnh hướng ít nhiều tới hoạt động của VSV, kéo dài thời gian thủy phân. Hệ VSV trong nước mắm Do đó nước mắm có độ mặn rất tự nhiên, độ mặn này ức chế luôn hệ VSV sống trong đó, chỉ có VSV chịu mặn là trụ được. Con người vốn tự nhiên không chịu mặn giỏi nên hệ VSV trong nước mắm có vào cơ thể người cũng sẽ tự bị đào thải. Vì không có môi trường phát triền – không có thức ăn. Nhưng nước mắm công nghiệp thì khác vì đó không phải nước mắm tự nhiên, tức là nước sinh ra từ ủ con cá. Mà là nước được pha chế giống như nước mắm. Nên có đầy đủ hệ vsv như con người, do đó phải tiệt trùng mới dùng được, tức là nấu sôi rồi mới dùng được. Không tiệt trùng thì VSV sẽ làm mốc phần nước pha chế đó. Tiệt trùng như vậy thì phẩm chất sản phẩm sẽ rất thấp, gọi là nước muối cũng có thể đúng. Chú thích Nước mắm công nghiệp bắt đầu từ pha chế nước mắm cốt với hương liệu và phụ gia, do đó phải có thanh trùng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước mắm truyền thống lên men tự nhiên từ cá và muối, hệ VSV tự nhiên an toàn sức khỏe người tiêu dùng. Nước mắm của người Việt xuất hiện từ hơn 300 năm trước tại Phan Thiết do người Chăm Pa học được của người Ấn Độ, sau đó dạy lại cho người Kinh nhưng ít ai biết loại gia vị đậm nét truyền thống này lại xuất phát từ La Mã. Lịch sử nước mắm 2000 năm và 300 năm Sản xuất Garum các đây 2000 năm, thời kì La MãCách làm Garum cổ xưa của người La MãBình gốm kiểu amphorae đựng garumNgười La Mã đem Garum vào Chăm Pa thông qua con đường tơ lụa trên biểnKỹ nghệ ủ chượp nước mắmCông đức của các hàm hộ nhà thùng nước mắmBảo tàng nước mắm và quá trình khôi phục nước mắm Tĩn xưa Sản xuất Garum các đây 2000 năm, thời kì La Mã Lịch sử nước mắm đã bắt nguồn từ hơn 2,000 năm trước. Vào thời kì La Mã, xuất hiện một loại gia vị đặc biệt gần giống nước mắm ngày nay, có tên là garum. Garum được tìm thấy đầu tiên ở Hy Lạp, trong những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm. Sau đó, người ta dần phát hiện ra các xưởng sản xuất Garum cổ tại Ý, với qui mô lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, các bình gốm đựng Garum vẫn được trưng bày trong bảo tàng ở thành phố Pompeii. Các nhà khoa học đã phân tích vài mẫu garum cổ còn sót lại. Kết quả, các acid amin, chất mặn ngọt có trong Garum giống với các thành phần của nước mắm chúng ta đang ăn. Người La Mã dùng cá cơm, cá thu, cá ngừ,…bỏ xương và giữ nguyên nội tạng, ướp với muối trắng và thảo dược. Phơi cho hỗn hợp lên men, rồi ép lấy nước cốt, đó chính là Garum. Do sự quý hiếm của muối ở Châu Âu, nên một bình gốm Garum thời ấy có giá rất đắt, xấp xỉ 500USD thời nay. Cách làm Garum cổ xưa của người La Mã Người La Mã Xưa sau khi đánh bắt xong, họ lọc bỏ xương cá và cho cá, máu cá, ruột cá tất cả vào trong nước muối, để Garum được thơm hơn họ cho thêm các loại rau mùi, Và họ đem nhũng bình gốm đụng Garum phơi dưới nắng qua nhiều ngày, để lên men dậy mùi. Khi cá rục, những người La Mã ép lấy nước cốt và sử dụng làm gia vị. Ban đầu người ta lên men garum bằng cách ủ các phần thừa như ruột cá, mang cá, vây cá… trong muối. Lúc đó, người ta cũng gọi Garum là liquamen nhưng từ Garum được dùng phổ biến hơn. Dần dà người La Mã lên men Garum với các loại cá mắc tiền hơn, từ chỉ ủ ruột cá, xương và vây cá thì họ chuyển sang ủ Garum bằng các mẻ cá nguyên con. Nguyên liệu càng xịn thì Garum càng đắt tiền, và thời ấy, người La Mã niêm yết đủ loại giá cho Garum như rượu bia bây giờ. Bình cổ đựng Garum của người La Mã Thời đó, loại Garum ngon nhất chính là loại Garum được lên men từ cá thu tại thành phố Carthage thành phố cổ tại Bắc Phi và có tên là garum nigrum hay còn gọi là Garum đen. Những loại Garum được ủ bằng ruột cá, vây mang thừa thải sẽ giống như bia rẻ tiền thời nay, loại Garum rẻ tiền chủ yếu dành cho dân lao động hoặc nô lệ. Garum được lên men từ cá ngon, mực ngon sẽ đắt ngang rượu vang xịn. Nếu tính theo giá trị thời nay, một chai nước mắm ngon từ cá dành cho tầng lớp quý tộc thời ấy sẽ có giá xấp xỉ 500 USD thời nay. Với sự phát triển mạnh mẽ của Garum, đế chế La Mã đã đem Garum đi trao đổi buôn bán với các nước khác. Các nhà khảo cổ tin rằng nhờ giao dịch vận chuyển trên con đường tơ lụa mà garum đã đến với châu Á. Bình gốm kiểu amphorae đựng garum Các bình gốm đựng nước mắm cổ Garum của La Mã thường có dạng đáy nhọn, gọi là kiểu bình amphorae. Kiểu bình này sẽ có 3 điểm lợi. Một là dễ đứng trên bề mặt mềm như cát, đất. Hai là khi chuyển hàng đường biển sẽ được xếp chồng lên nhau dễ dàng, lên đến 5 lớp, những bình ở lớp dưới sẽ có đế cắm vào. Và thứ ba, kỹ thuật làm bình gốm vài ngàn năm trước ưa thích đáy nhọn để ít bị vỡ chỗ liên kết đáy bình và thành bình gốm. Người La Mã đem Garum vào Chăm Pa thông qua con đường tơ lụa trên biển Dần dà, garum trở thành món hàng mà đế chế La Mã đem đi trao đổi buôn bán với các nước khác thông qua con đường tơ lụa trên biển. Hải trình của con đường tơ lụa này xuất phát từ cực tây Thành Roma, men theo bờ biển Nam Ấn Độ, vào Thái Bình Dương và đến vương quốc Chămpa. Từ đây, các thương buôn Ấn Độ đã mang rất nhiều thứ truyền bá vào Chămpa. Họ còn dạy người dân nơi đây cách cách làm Garum và biến nó thành một loại gia vị phổ biến của người Champa tại Phan Thiết. Bản đồ con đường tơ lụa mà người La mã đem Garum đến Châu Á Nhưng mãi đến khi cuộc liên hôn giữa công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa và vua Po Rome diễn ra, mối giao hảo giữa hai nước Chăm – Việt mới thật sự được thiết lập. Nhờ đó, mà người Việt mới biết đến Garum và học được cách ủ chượp từ người Chămpa. Từ “ủ chượp” đó cũng bắt nguồn từ tiếng Chăm, với tên gọi nguyên thủy là Chsơt Chsot Thin. Sau này, đọc trại đi thành từ chượp. Kỹ nghệ ủ chượp nước mắm Do trước đó Đại Việt đã có nhiều loại mắm khô, nên khi biết đến Garum có dạng lỏng, ngư dân Việt thời đó hay gọi là “mắm nước” – về sau, dần quen gọi là nước mắm. Kể từ năm 1693, cách đây hơn 300 năm, khi Chăm Pa đã sát nhập hoàn toàn với Đại Việt, nước mắm mới bắt đầu phổ biến trong bữa cơm của người dân nước ta. Cái nôi của nước mắm thời ấy chính là ở Phan Thiết thuộc Trấn Thuận Thành, Chăm Pa xưa. Tên gọi Phan Thiết ngày nay cũng chính là đọc trại đi từ tiếng Chăm “Hamu Lithít”, “hamu” nghĩa là xóm ruộng đồng, “lithít” nghĩa là gần biển. Kế thừa phương pháp ủ chượp từ người Chăm, cùng điều kiện tự nhiên thuận lợi với nguồn cá cơm ngon và muối tinh khiết chất lượng, ngư dân Phan Thiết đã đưa nước mắm Việt phát triển lên một tầm cao mới. Khởi đầu chính là sự thay đổi trong qui mô sản xuất, bằng cách học tập kĩ nghệ làm thùng ủ rượu vang của những thương buôn châu Âu. Từ đó, ngư dân làng chài Phan Thiết đã tạo ra những thùng lều ủ chượp nước mắm bằng các loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời…rồi niền lại bằng dây mây tre rừng, dùng vỏ tràm để xảm lại cho thật khít. Để có thể làm thương mại, đem đi bán khắp nơi, thì nước mắm sau khi ủ chượp trong thùng lều, sẽ được cho vào tĩn. Đó là một dạng hũ nhỏ, làm bằng đất sét đã nung chín, hình tròn bầu, hông phình ở giữa và trét kín bằng hỗn hợp vôi, mật mía và nước dây tơ hồng. Ngày xưa, nhắc đến Phan Thiết là người ta nghĩ ngay đến những tĩn gốm đựng nước mắm. Người xưa xếp chồng thành nhiều lớp cao trên ghe bầu, thời đó, ghe bầu là phương tiện chuyên dùng để chở các tĩn nước mắm đi khắp các tỉnh miền Bắc, Trung, Nam. Công đức của các hàm hộ nhà thùng nước mắm Đến thế kỉ 19 và 20, nhờ công sức của các hàm hộ mà Phan Thiết đã trở thành vựa sản xuất nước mắm chính của cả nước, với sản lượng vô cùng lớn. “Hàm hộ” là từ địa phương mà người Phan Thiết dùng để gọi các chủ nhà thùng lớn Tiêu biểu nhất là ông tổ nghề nước mắm Trần Gia Hòa. Người được vua Nguyễn ban chức quan bát phẩm vì đã có công cho nước mắm vào tĩn và chở bằng ghe bầu đi bán khắp cả nước. Hàm hộ thứ 2 chính là bà Lục Thị Đậu, người được triều đình Huế ban tặng 4 chữ “Hào Nghĩa Khả Gia” vì đã dùng tiền kinh doanh nước mắm để mở con đường lớn Mũi Né – Phan Thiết xưa. Bảo tàng nước mắm và quá trình khôi phục nước mắm Tĩn xưa Bảo tàng nước mắm Làng chài xưa lưu giữ lịch sử ngành nước mắm Sau gần 50 năm bị lãng quên, nước mắm tĩn Phan Thiết đang đứng trước nguy cơ thất truyền. Tuy nhiên, bảo tàng Làng Chài Xưa vẫn còn đủ tư liệu và nghệ nhân để khôi phục lại hương vị nước mắm 300 năm ấy. Được kéo rút trực tiếp từ thùng lều gỗ chín chậm với cá cơm than to béo tươi và muối tinh khiết, nước mắm Tĩn ngày nay là loại nước mắm rin nguyên chất làm từ những giọt “nước mắm nhỉ nước đầu” quý giá hơn cả nước mắm nhỉ thông thường. Đặc trưng của nước mắm Tĩn là sự sánh đặc thịt cá, hậu vị dịu ngọt và hương vị thơm ngon đọng rất lâu trong cổ họng, mà chỉ cần ăn không với cơm trắng, cũng đủ ngon hơn nhiều sơn hào hải vị. Bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa tại Phú Hài Phan thiết. Đặc biệt, khi được đựng trong tĩn gốm, không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, nước mắm Tĩn sẽ được lên men lần 2, khiến hương vị càng thêm đậm đà. Nước mắm rin sánh đặc thịt cá được đựng trong tĩn gốm Nước mắm Tĩn ngày nay sẽ là cầu nối cho những giá trị truyền thống từng bị đứt gãy của nước mắm Việt. Hơn thế, với sự ra đời của bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa, hi vọng gu nước mắm truyền thống sẽ trở lại và nước mắm sẽ được trân trọng như vật báu quốc gia, đầy tinh túy và rất riêng của người Việt. Mua nước mắm rin trong Tĩn gốm của Phan Thiết tại đây Hoặc mua trực tiếp tại Tiki để được giao hàng tận nơi Hoặc xem thêm đại lý của nước mắm Tĩn tại đây Xem thêm bài ý nghĩa họa tiết được vẽ trên tĩn nước mắm

lịch sử nước mắm